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Gachas serranas

La gastronomía tradicional de una determinada zona muestra a la perfección la forma de ser y hacer de sus habitantes. Las gentes de la Serranía de Cuenca han trabajado duro en el campo, bajo condiciones climáticas difíciles, especialmente por los fríos inviernos. Son afables y gustan de compartir momentos alrededor de sartenes y parrillas donde priman productos de la zona. Todo esto queda reflejado en su contundente gastronomía. Un ejemplo son las gachas serranas.

Cuando el frío aprieta, es el momento de reunir a familiares y amigos alrededor de una buena sartén de gachas. Ahora bien, en esto, como en otros tantos platos de la rica y variada tradición gastronómica de esta tierra, cada maestrillo tiene su librillo. No será fácil encontrar dos gachas iguales, sin duda otro aliciente más para compartirlas.

Hoy os vamos a contar una de esas recetas para hacer gachas. Para su elaboración vamos a necesitar:

– Harina de almortas

– Tiras de panceta de cerdo

– Hígado de cerdo

– Pimentón dulce

– Ajos

– Agua

– Aceite de Oliva

– Alcaravea

– Canela

Comenzaremos por cocer el hígado. Lo rayaremos y guardaremos para más adelante. También reservaremos el agua de la cocción.

En una sartén adecuada para el número de comensales freiremos la panceta, previamente cortada en trozos.

A continuación, freiremos los ajos y los retiraremos del aceite.

Apartando la sartén del fuego, agregaremos pimentón y, una vez tostado, comenzaremos a añadir la harina de almortas: una buena cucharada por comensal y, como se dice, una más para la sartén. Volveremos al fuego sin dejar de dar vueltas hasta que la harina esté tostada.

A partir de ese momento, iremos añadiendo, poco a poco, agua. Primero la de la cocción del hígado y, si es necesario, agua corriente. Es preciso remover constantemente para evitar que se formen grupos.

Una vez que se ha conseguido un líquido uniforme, es el momento de agregar las especias y el hígado rayado, remover y dejar hervir hasta que espesen y suba la grasa a la superficie.

Tradicionalmente, se han comido acompañadas de guindilla y pan en la misma sartén, utilizando el popular sistema de “mojá y paso atrás”.

Una receta por cocinero

Como ya hemos dicho, existen tantas formas de hacer gachas como cocineros.

Sobre la base del proceso que hemos explicado hay quien utiliza papada para las “tajadas” en lugar de panceta. También hemos visto incluir en la fritura jamón, chorizo, hígado, morcilla, setas…

Entre las especias utilizadas también aparecen clavo, orégano, nuez moscada…

Hechas de una u otra forma, las gachas serranas recogen todo el sabor de la tradición y son una excusa extraordinaria para disfrutar de un buen rato entre amigos alrededor de la sartén.

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